Uno dei prodotti dolciari più amati, in grado di conquistare il palato dei golosi e stimolare la creatività di chef e maestri pasticceri; un alimento che migliore l’uomo e rende più energici, un cibo da gustare in ogni sua forma e sfumatura di sapore: è il cioccolato, preparato a partire dal burro di cacao con l’aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi a scelta (latte, mandorle, nocciole…). In commercio ne esistono svariati tipi, ciascuno contraddistinto dalla particolare qualità di semi di cacao utilizzati e dal procedimento di lavorazione adottato. Ma come imparare a lavorare il cioccolato? Frequentando uno dei corsi di cioccolateria professionale sparsi su tutto il territorio nazionale, e appositamente dedicati a chi già possiede una forte predisposizione all’arte culinaria e desidera specializzarsi in un settore estremamente raffinato.
Imparare a conoscere il cioccolato con i corsi di cioccolateria professionale
Le forme in cui viene prodotto il cioccolato sono molteplici, infinite, dalla comune tavoletta spaziano tra uova e ovetti, cubi, palline e persino tutte le sagome animali possibili e immaginabili; inoltre, il cioccolato viene utilizzato come ingredienti di tanti prodotti dolciari e da forno, come le torte, i budini, i gelati, i biscotti, le brioches ecc.
Grazie ai corsi di cioccolateria è possibile imparare a lavorare il cioccolato con metodi studiati appositamente per ogni tipo di prodotto che si intende realizzare.
Ma non solo: tutti gli allievi uscenti dai corsi di cioccolateria conosceranno alla perfezione ogni proprietà del cioccolato: la feniletilamina, una molecola che si lega agli stessi recettori cerebrali delle anfetamine, e che fornisce immediatamente energia; la serotonina, l’ormone dell’umore, di cui il cacao favorisce la secrezione; l’anandamide, in grado di stimolare le percezioni sensoriali e indurre 
euforia; le metilxantine, sostanze simili alla caffeina, che hanno il pregio di tenere svegli e favorire la concentrazione, eliminando il senso di fatica.
Nei corsi di cioccolateria gli allievi vengono guidati nell’esecuzione di ciascuna delle fasi che portano alla realizzazione del cioccolato:
- miscelazione: a partire dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, a seconda che si voglia ottenere il cioccolato fondente (polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia), al latte (aggiungendo latte fresco o in polvere) o bianco (burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte);
- concaggio: consiste nel mescolare a lungo la miscela di ingredienti in apposite impastatrici (chiamate, appunto, “conche”), aggiungendo eventualmente dell’altro burro di cacao; è importante che questo passaggio avvenga a una temperatura controllata, appena sufficiente a mantenere la miscela liquida, in modo da rompere tutti i grumi e ottenere una massa omogenea a liscia;
- temperaggio: si tratta di un procedimento fondamentale, poiché permette di ottenere un prodotto lucido e gradevolissimo alla vista, evitando la spiacevole formazione di una patina bianca sulla sua superficie. Il burro di cacao, grasso di cui è composto il cioccolato purissimo, cristallizza in modo ottimale a una temperatura di 27.5°; per cristallizzazione si intende la scomposizione e ricomposizione del burro di cacao in varie forme di cristalli, come se si trattasse di una catena da disporre in modo omogeneo per un risultato ottimale, dato da lucentezza e stacco del cioccolato. In cioccolateria si usano dei macchinari che portano il cioccolato da 45°/50° a 29° per il cioccolato al latte, 29,5° per quello fondente e 30° per il bianco; l’importante è che la temperatura ambiente durante il processo di lavorazione sia di 18/22°.
- Modellaggio: è il passaggio finale, in cui il cioccolato viene versato in stampi posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle d’aria imprigionate all’interno; una volta raffreddato, il cioccolato sarà pronto per il confezionamento.
Ecco una selezione dei corsi di cioccolateria professionale suddivisi per regione.
Corsi di cioccolateria nel Lazio
Corsi di cioccolateria in Lombardia
Corsi di cioccolateria in Piemonte
Corsi di cioccolateria in Puglia
Corso di cioccolateria in Sicilia
